La chimica del tè spiegata: catechine e teaflavine nella tazza

La chimica del tè è uno di quegli argomenti dove le risposte semplici non esistono, per quanto le vorremmo. Una foglia di tè è un insieme chimico complesso - catechine, teaflavine, amminoacidi come la L-teanina, caffeina e pigmenti che definiscono colore e gusto. Nessun singolo composto racconta tutta la storia. La parte interessante è come cambia l'equilibrio: condizioni di coltivazione, lavorazione, ossidazione e invecchiamento modificano quali composti finiscono nella foglia e quanto di ciascuno arriva nella tazza.

A Valley of Tea, selezioniamo e degustiamo tè da oltre quindici anni. Questa guida attinge a quell'esperienza.

È qui che il tè entra nella conversazione, come bevanda che vale la pena capire nel dettaglio. Il tè è una bevanda - una che contiene un'ampia gamma di composti che i ricercatori hanno studiato ampiamente. Alcuni di questi studi sono ampi. Alcuni sono piccoli. Tutti meritano di essere letti onestamente, senza esagerazioni.

Questa guida tratta ciò che c'è davvero nella tazza, quali tè sono stati più studiati dal punto di vista chimico, come la preparazione cambia l'infuso e perché il tè va scelto per il gusto.

Cosa dice la ricerca sulla chimica del tè

L'interesse scientifico per la chimica del tè si concentra su alcuni gruppi di composti chiave. Tè diversi contengono gruppi di composti differenti, e vale la pena comprenderli prima di saltare a una singola raccomandazione.

Catechine nel tè verde

Le catechine del tè verde - in particolare l'epigallocatechina gallato (EGCG) - sono i composti più studiati. La chimica è lineare: le catechine con un gruppo gallato, come l'EGCG, sono molecole più grandi di quelle senza, e contribuiscono in larga parte all'amaro e all'astringenza del tè verde. Più catechine gallate nella foglia significa un infuso più deciso e astringente.

Il tè verde è anche il tè su cui è stata pubblicata più ricerca, condotta in molti paesi e nell'arco di decenni.

Si tratta di ricerche molto diverse per durata e forma: alcune usano tè preparato, altre estratti concentrati.

Teabrowina e fermentazione

Il tè pu-erh ha una chimica completamente diversa. La ricerca ha esaminato la teabrowina - uno dei pigmenti più abbondanti nel tè pu-erh - che si forma durante la fermentazione microbica. La teabrowina è un pigmento bruno che nasce quando catechine e teaflavine si ossidano e polimerizzano durante la lavorazione; è in gran parte responsabile del colore scuro e del gusto morbido del pu-erh maturo.

Questa chimica è distinta da quella delle catechine nel tè verde. È legata specificamente alla post-fermentazione del pu-erh - la lavorazione microbica che crea la teabrowina durante l'invecchiamento.

La ricerca pubblicata sul pu-erh resta limitata rispetto al tè verde. Gli studi esistenti sono stati condotti soprattutto in Asia, spesso su piccola scala e per periodi brevi. La ricerca è ancora nelle fasi iniziali.

Antocianine e colore

Il tè all'ibisco (Hibiscus sabdariffa) si distingue per un altro insieme di composti - principalmente le antocianine. Sono gli stessi pigmenti responsabili del colore rosso intenso dell'infuso. Le antocianine cambiano colore con l'acidità, ed è per questo che una spruzzata di limone rende l'infuso di ibisco di un rosso più brillante.

La ricerca pubblicata sull'ibisco è eterogenea per qualità e disegno. Una revisione sistematica ha raccolto studi sugli infusi di ibisco. Un'altra revisione ha esaminato 7 studi, e le due revisioni erano organizzate in modo piuttosto diverso. Molti degli studi erano piccoli e brevi, e i loro disegni variavano molto.

Tè studiati nella ricerca

Tè verde

Il tè verde è il tè più ampiamente studiato. I polifenoli principali sono le catechine, con l'EGCG come la più abbondante e studiata. Una tazza tipica di tè verde contiene da 50 a 100 milligrammi di EGCG, a seconda della cultivar, delle condizioni di coltivazione e del metodo di preparazione.

A Valley of Tea, abbiamo diversi tè verdi adatti al consumo quotidiano. Il tè verde Gunpowder è uno dei miei preferiti per l'uso quotidiano: morbido e corposo, con un accenno di affumicato. Il Gyokuro tende ad avere le concentrazioni di catechine più alte tra i verdi giapponesi, e il matcha ne fornisce notevolmente di più per porzione perché si consuma l'intera foglia macinata piuttosto che solo un infuso. Il Genmaicha e il Kukicha sono ottime opzioni se preferite un tè verde più leggero e accessibile per l'uso quotidiano.

Preparo il Sencha a 70-80 gradi Celsius e trovo che regga bene su più infusioni. Per il Gyokuro, scendo a 60 gradi per preservare la dolcezza ed evitare l'amaro. Se non avete un termometro, potete giudicare dall'acqua: nessun movimento indica circa 75 gradi, vapore silenzioso circa 80, qualche bollicina che sale 85, e bollicine attive circa 90.

La coerenza della ricerca sulla chimica del tè verde è notevole. In campioni provenienti da giardini e raccolti diversi, il quadro è sempre lo stesso: le catechine costituiscono la quota maggiore dei polifenoli della foglia. Le quantità variano in base alla cultivar, al raccolto e alla lavorazione, ma la tendenza resta.

Tè pu-erh

Il pu-erh è un tè post-fermentato della provincia dello Yunnan in Cina. Il processo di fermentazione microbica crea composti unici non presenti in altri tè, in particolare la teabrowina. L'interesse della ricerca per la chimica del pu-erh risale ai primi studi negli anni '80.

Abbiamo sia sheng (crudo) che shou (maturo) pu-erh invecchiato. Lo sheng invecchia lentamente, come un buon vino rosso, e il migliore proviene da alberi nativi antichi dello Yunnan - sviluppa complessità nel corso di anni di conservazione attenta. Il nostro shou produce un infuso rosso intenso con un aroma dolce e robusto, legni profumati, e quella che definirei una morbida profondità terrosa - un gusto di foresta. Per la conservazione, il pu-erh può essere esposto all'aria aperta purché l'ambiente non sia troppo umido.

Studi comparativi hanno esaminato fianco a fianco pu-erh, tè verde, oolong e tè nero, perché provengono tutti dalla stessa pianta ma differiscono nella lavorazione. In particolare, il pu-erh è l'unico dei quattro il cui carattere è definito dalla fermentazione microbica - gli altri si distinguono per il grado di ossidazione delle foglie.

Il carattere fermentato del pu-erh significa che gran parte del suo contenuto originale di catechine si è trasformato in teabrowina e pigmenti affini. Si tratta di una chimica fondamentalmente diversa dal profilo di catechine del tè verde. A Valley of Tea, li abbiamo entrambi, e il modo in cui si completano - un verde fresco e vegetale accanto a un pu-erh scuro e terroso - è qualcosa che troviamo genuinamente interessante. Assaggiarli uno dopo l'altro mostra quanto la lavorazione possa cambiare la stessa pianta.

Tè all'ibisco

L'ibisco è una tisana priva di caffeina (tecnicamente non un vero tè, poiché non proviene dalla Camellia sinensis, ma universalmente chiamato tè). L'infuso rosso intenso è ricco di antocianine, acidi organici e polifenoli.

La ricerca sull'ibisco è meno coerente rispetto al tè verde. Il suo fascino è più facile da descrivere: un gusto aspro, simile al mirtillo rosso, e un colore rosso vivo. Per chi cerca un'opzione priva di caffeina, l'ibisco è una scelta ragionevole, calda o fredda.

Tè rooibos

Il rooibos (Aspalathus linearis) è un'altra opzione priva di caffeina che ha attirato l'attenzione della ricerca. Contiene polifenoli unici - aspalatina e nothofagina - che non si trovano in nessun'altra pianta.

In Sudafrica è comune berne diverse tazze al giorno. È facile da bere, perché è naturalmente privo di caffeina e resta morbido anche dopo un'infusione lunga. Quella morbidezza deriva in parte dal suo basso contenuto di tannini rispetto al tè nero.

È anche facile da preparare. Usate acqua appena tolta dal bollore e lasciate in infusione cinque minuti o più; non diventerà amaro. Il nostro rooibos verde è una buona scelta per chi cerca un'opzione priva di caffeina dal gusto morbido e delicatamente dolce.

Tè oolong

L'oolong si colloca tra il tè verde e il tè nero in termini di ossidazione, e il suo profilo polifenolico riflette questa lavorazione intermedia. Nella Cina meridionale, soprattutto nel Fujian e nel Guangdong, l'oolong si beve ogni giorno da generazioni, spesso preparato in stile gongfu.

L'oolong copre anche un'ampia gamma di stili, dai tè leggermente ossidati e floreali a quelli scuri e tostati.

L'ossidazione parziale dell'oolong produce un mix delle catechine del tè verde e dei polifenoli polimerizzati più grandi tipici del tè nero. Si tratta di un profilo diverso sia dalla chimica delle catechine del tè verde sia dalla chimica di fermentazione del pu-erh, aggiungendo un'altra dimensione a come la lavorazione cambia la foglia. Il nostro Tie Guan Yin oolong è un buon punto di partenza per chi si avvicina all'oolong.

Come preparare il tè per la massima estrazione di composti

Se siete curiosi di sapere cosa finisce nella vostra tazza, il metodo di preparazione conta. La ricerca sui parametri di infusione e l'estrazione dei polifenoli offre indicazioni pratiche - e dopo quindici anni di preparazione, ho qualche metodo personale.

Tè verde

Gli studi hanno riscontrato che preparare il tè verde a 80-85 gradi Celsius (176-185 gradi Fahrenheit) per 3-5 minuti massimizza l'estrazione di EGCG mantenendo un buon sapore. Questo corrisponde a quello che faccio nella pratica. Uso un bollitore elettrico con selezione della temperatura, ma verifico sempre con un termometro - molti bollitori non sono precisi, e anche una differenza di 10 gradi conta per i verdi delicati.

Per il Sencha, punto a 70-80 gradi; per il Gyokuro, scendo a 60 gradi per preservare la dolcezza ed evitare l'amaro. Se non avete un termometro, potete giudicare dall'acqua: nessun movimento indica circa 75 gradi, vapore silenzioso circa 80, qualche bollicina che sale 85, e bollicine attive circa 90. Preriscaldo sempre la teiera.

Usare tè sfuso piuttosto che in bustine generalmente offre un'estrazione migliore perché le foglie hanno più spazio per espandersi e rilasciare i composti. Tuttavia, la ricerca ha anche mostrato che le bustine possono produrre concentrazioni di polifenoli più alte per tazza grazie al taglio più fine della foglia, che aumenta la superficie.

Tè pu-erh

Il pu-erh si prepara tradizionalmente con acqua a piena ebollizione (100 gradi Celsius / 212 gradi Fahrenheit). Le foglie compresse e invecchiate richiedono temperature più alte per aprirsi e rilasciare i loro composti, inclusa la teabrowina. Un breve risciacquo di 5-10 secondi con acqua bollente prima della prima infusione è prassi standard - lava le foglie e inizia a idratarle.

Il pu-erh si presta bene a infusioni multiple brevi (stile gongfu), con ogni infusione che estrae composti diversi. Le prime infusioni tendono a essere le più ricche di composti idrosolubili.

Ibisco e rooibos

Sia l'ibisco che il rooibos beneficiano di acqua quasi bollente e tempi di infusione più lunghi. La ricerca sull'estrazione dei polifenoli dalle tisane indica che temperature tra 90 e 100 gradi Celsius con tempi di infusione da 5 a 10 minuti ottimizzano il rilascio dei polifenoli. Per l'ibisco, le antocianine responsabili del colore si estraggono facilmente a queste temperature.

Infusione a freddo

L'infusione a freddo (cold brew) del tè verde a temperatura ambiente (circa 20 gradi Celsius) per 12 ore produce un infuso con un elevato contenuto di polifenoli, con rese maggiori di alcune catechine (epicatechina ed epigallocatechina) rispetto all'infusione calda. Questo funziona bene solo con foglie sfuse intere, non con tè in polvere.

Una nota pratica

Aggiungere limone o agrumi al tè verde ha dimostrato di aumentare il contenuto totale di polifenoli della bevanda, probabilmente stabilizzando le catechine nell'ambiente acido. Il latte, d'altro canto, si lega alle catechine del tè verde e ne attenua l'astringenza - ed è anche per questo che il latte ammorbidisce un tè nero forte.

Aspettative realistiche: il tè non è una medicina

Questa è la sezione più importante, e quella che la maggior parte dei contenuti sul tè sorvola.

Molti studi sulle catechine del tè verde usano estratti concentrati piuttosto che tè preparato. Una tazza di tè preparato è tutt'altra cosa: una bevanda fatta per il gusto. Il tè è una bevanda, non una medicina. Chiunque abbia un dubbio sulla propria salute dovrebbe rivolgersi a un medico, non a un commerciante di tè.

Quello che la ricerca suggerisce è che tè verde, pu-erh, oolong e rooibos hanno ciascuno un profilo chimico distinto, da gustare come parte di un'alimentazione varia. Le parole chiave sono "distinto" e "come parte di".

Gli studi mostrano anche che la quantità di ciascun composto nella tazza dipende da quanta foglia si usa, dalla temperatura dell'acqua e dalla durata dell'infusione. Una tazza preparata in fretta e una preparata con cura possono avere un sapore molto diverso. Il modo più semplice per conoscere davvero un tè è assaggiarlo più volte, variando dose, temperatura e tempo di infusione.

Molti studi sul tè analizzano in laboratorio la composizione della foglia e dell'infuso, oppure descrivono quanto e come si beve il tè in diverse regioni del mondo.

Un approccio equilibrato

La cosa più onesta che un'azienda di tè può dirvi è questa: il tè è una bevanda da scegliere per il gusto. Non è un trattamento per alcuna condizione medica.

Nella nostra esperienza, le persone che si appassionano al tè tornano spesso per il gusto. Si impara di più assaggiando lo stesso tè più volte, con infusioni diverse, che provandolo una volta sola. Che il vostro motivo per iniziare sia la curiosità o semplicemente il piacere di un Gyokuro ben preparato, il gusto è la guida migliore.

Il tè si inserisce naturalmente nella giornata: a colazione, dopo un pasto o la sera, accanto a una cucina varia.

Se siete interessati a esplorare la chimica del tè, il tè verde e il pu-erh sono i più studiati. Oolong, rooibos e ibisco hanno ciascuno una ricerca più recente che vale la pena seguire man mano che emergono nuovi studi. Tutti meritano di essere bevuti semplicemente perché hanno un buon sapore e sono stati apprezzati da persone in tutto il mondo per secoli.

Cominciate con quello che vi piace. Preparatelo bene. Bevetelo regolarmente. E per qualsiasi domanda sulla salute, parlate con il vostro medico.

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